Desserts, Mousses/Crèmes

Bûche mousse citron framboise

La recette

Le temps des fêtes approche à grand pas, il est donc l’heure pour moi de vous présenter ma recette de bûche mousse citron framboise. Elle est en cours de préparation, la photo ultime vous sera transmise samedi lors du glaçage pas avant. Pour cette recette, je me suis inspirée des créations que propose le plus viking des pâtissiers, Benjamin de l’émission le meilleur pâtissier sur M6 et que j’ai adapté en fonction de mes goûts et de mon matériel … Armez-vous d’un peu de patience et de précision et vous réussirez à épater vos invités.

Bûche de Noël - Mousse citron-framboise

Ingrédients :

Un moule à bûche, en ce qui me concerne j’ai opté pour le moule Daudignac qui me convient très bien.
Robot muni d’une feuille et d’un fouet.
Bombe de graissage

Pour l’insert gelée de framboise :
– 300g de purée de framboise
– 3 feuilles de gélatine

Pour la meringue :
Recette de meringue à préparer en avance
ou prendre des meringues déjà faites en boulangerie ou commerce

Pour le sablé façon palet breton :
– 4 beaux jaunes d’oeufs
– 150g de sucre
– 150g de beurre
– 200g de farine
– 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème de citron :
– 3 citrons
– 4 oeufs
– 200g de sucre
– 70g de beurre

Pour la mousse de citron :
– la crème de citron préparée au préalable
– 50g de jus de citron
– 500g de crème fleurette (30% MG)
– 6 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir jaune :
– 150g de glucose
– 150g de sucre
– 75g d’eau
– 150g de chocolat blanc
– 100g de lait concentré sucré
– 4 feuilles de gélatine
– Colorant alimentaire jaune

Etapes de la recette de bûche :

1- Préparez en 1er l’insert framboise en plongeant les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et en portant à ébullition la purée de framboise ;
2- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à ce que tout soit fondu ;
3- Versez votre préparation dans votre moule à insert et placez le tout au congélateur ;
4- Nous poursuivons par la préparation de la crème de citron, placez les oeufs, le sucre et le jus des 3 citrons dans une casserole et portez le tout à ébullition en continuant toujours de mélanger (sinon les oeufs vont cuire) jusqu’à ce que la crème s’épaississe légèrement ;
5- Hors du feu, ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux et lorsque le tout est fondu, passez la préparation au chinois et réservez le tout à température ambiante ;
6- Place à la préparation du sablé palet breton : dans votre robot muni d’une feuille, placez le sucre, la farine et la levure puis ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux et laissez tourner votre robot jusqu’à obtenir un mélange sableux ;
7- Ajoutez les jaunes d’oeufs pour obtenir une belle boule de pâte ;
8- Deux options :
– soit vous étalez directement votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de l’épaisseur qui vous plaît et vous la placez au réfrigérateur pendant 30 min ;
– soit vous placez la boule de pâte dans un film étirable et vous la placer au réfrigérateur pendant 30 min et vous l’étalerez ensuite ;
9- Pensez à préchauffer votre four à 180°C ;
10- Passons à la réalisation de la mousse au citron et plaçant la gélatine dans l’eau froide ;
11- Faites chauffer le jus de citron et incorporer la gélatine égouttée. Quand elle est fondue, réserver ;
12 – Dans votre robot muni d’un fouet, battez la crème en chantilly assez ferme ;
13- Ajoutez le jus de citron tiède à la crème de citron et mélanger pour homogénéiser le tout ;
14- Ajoutez délicatement la crème fouettée au mélange en soulevant progressivement la masse, réserver ;
15 – Placez votre pâte à sablé sur une plaque allant au four et enfournez pendant 10-15 min en fonction de votre four et de l’épaisseur de votre biscuit, votre repère reste le côté doré de votre sablé ;
16- Découpez votre sablé de la taille de votre bûche ;
17- Place au montage de la bûche qui se fait à l’envers, commencez par graisser votre moule à bûche avec une bombe de graissage prévue à cet effet (cela facilitera le démoulage) ;
18- Garnissez votre moule au 1/3 de mousse de citron, démoulez votre insert et placez-le au centre ;
19- Ajoutez des brisures de meringue par dessus ;
20- Complétez par de la mousse et laissez la place pour ajouter votre biscuit ;
21- Placez en dernier votre bande de biscuit sablé et replacez le tout au congélateur ;
22- Désormais, dernière ligne droite : le glaçage miroir qui viendra embellir votre bûche ;
23- Dans une casserole, faites chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C ;
24- Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide ;
25- Dans un cul de poule, mettez le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée ;
26- Versez le sirop chaud dessus et mélangez bien ;
27- Ajoutez le colorant de votre choix ;
28- Glacez votre bûche lorsque le glaçage atteint 32/33 °C.


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